Généralités

Oui, ce n’est pas un titre qui paraît attirant pour un article. Des olives, on en trouve partout et facilement : c’est un condiment qui assaisonne merveilleusement nombre de plats méditerranéens et qu’on trouve vendu un peu partout dans l’industrie agro-alimentaire ou sur les marchés, où on vend les épices.

Quand je dis que j’ai croqué une olive, je parle d’un fruit que j’ai cueilli directement sur un arbre, un de ces multiples oliviers qu’on trouve dans le quartier très vert de Kifissia qui mène à la ligne de métro qui relie Kifissia au Pirée, dans les environs d’Athènes. C’est un quartier extraordinaire où les trottoirs ne sont pas accessibles aux piétons car les arbres qui les ornent y poussent librement et les défoncent. Et quels arbres ! Arbres fruitiers, orangers, oliviers, des pins et autres espèces méditerranéennes de toute beauté.

C’est en voyant une olive sur son arbre que je décidai de la cueillir pour la déguster brute, autrement que je l’avais toujours fait. Elle était noire, ce qui indique à peu de choses près qu’elle était mûre, ce qui devait assez être le cas puisqu’on était fin octobre, qui en est presque la saison – du moins, si j’ai bien compris ce que j’ai lu…J’ai donc croqué dans cette olive et j’ai goûté un fruit très gras, et désagréable d’amertume.

Amère et grasse, l’olive, telle qu’elle est réellement, j’ai découvert que nous n’en avions pas l’expérience. Et de fait, ce fut le début du constat que nous ne la connaissions pas. J’ai gardé le fruit longtemps pour le goûter et le toucher à nouveau, pour m’imprégner des sensations et informations contenues dans cette rencontre.

L’histoire mythologique d’Athènes est elle-même liée à l’olivier. L’olivier d’Athéna, qu’on trouve sur le Parthénon et dont on retrouve le symbole sur les monnaies historiques de la ville – et encore aujourd’hui sur les pièces grecques d’un euro – avec la chouette, animal symbolisant la déesse, est au coeur de l’histoire fondatrice de la cité.

Poséidon et Athéna se disputaient la cité. On leur demande, pour les départager, de faire un don comme seuls les dieux savent en faire, à la ville qu’ils convoitent; le plus beau cadeau déterminera le vainqueur. Poséidon frappa le sol et fit apparaître une source d’eau salée; Athéna offrit l’olivier. On considéra que l’olivier était plus utile qu’une source d’eau salée et elle gagna la ville dont elle porte toujours le nom : Athina.

Le rapport que nous entretenons à l’olive est donc souvent faussé. Sans exception, sa grande utilité, son miracle tient dans le fait que c’est un fruit dont la graisse s’obtient simplement, par pressage. Entre mes doigts, le fruit glissait de sa propre graisse comme ne le fait jamais aucun fruit et comme on ne le peut voir quand il sort de la saumure, dans son eau salée qui change sa texture et brouille les informations sur sa nature réelle. Bien que noix et noisettes soient également des oléagineux, aucun fruit comme l’olive ne révèle avec une telle évidence et une telle générosité, sa grande richesse en matière grasse.

D’instinct, dans l’alimentation, l’Homme cherche le sucre et le gras pour pouvoir survivre. Cette graisse, ce sucre qui nous font prendre du poids quand ils ne sont pas mobilisés pour des besoins immédiats sont généralement des ressources indirectes, qu’on trouve difficilement dans les fruits et quelques légumes racines pour les sucres, dans les viandes animales pour les graisses. Seuls l’olive et le miel, matières brutes, précieuses et très estimées à leur époque regorgent visiblement, et d’une simple pression de doigt, des matières essentielles à la vie et la survie humaine.

Toute cette matière grasse regorgeant des arbres et qu’il suffit de cueillir pour l’obtenir a dû paraître comme une manne divine et providentielle. Un don de la déesse. L’huile d’olive permettait de cuire les aliments, de les consommer, d’entretenir la peau, de la parfumer – puisque l’huile d’olive était à la base des parfums et cérats – et servait aussi à l’éclairage. Une richesse précieuse dans tous les domaines. Le vainqueur des jeux olympiques recevait une année entière de consommation d’huile d’olive, ce qui représentait une économie considérable. Au gymnase, on entretenait son corps à l’huile d’olive dont on raclait le surplus avec un strigile pour ne pas tacher les vêtements avec la graisse, dans une pratique assez semblable à celle du gommage qui a toujours lieu au hammam – avec le savon noir, plus gras que les autres savons, et les divers massages à l’huile.

Difficile de croire que toute cette culture disparut avec les conquêtes arabes avant de revenir en force avec les Croisades et la création du savon de Marseille aux alentours du XV ème siècle.

Et les olives ?

Elles aussi paraissent évidentes mais ne le sont pas. Comme sur l’arbre quand j’en ai goûté, elles ne sont pas consommables directement et nécessitent des traitements : saumure, eau de trempage à la soude, divers et nombreux bains, et désormais aussi congélation d’un mois entier. Si bien qu’on ignore à l’heure actuelle à quelle époque l’olive fut consommée comme fruit, mais il certain que ce ne fut pas une évidence.

De fait, si on prend le livre de recettes d’Apicius, cuisinier romain de l’empereur Tibère, au I er siècle après J-C, les olives font rarement partie du festin, du moins dans les recettes qui nous restent. Voici ce qu’en dit Renzo Pedrazzini dans sa Gastronomie d’Apicius; cuisiner romain aujourd’hui :

 » L’olive, fruit de conserve par excellence, se révélait être un élément essentiel de la nourriture dans les régions de culture de l’olivier, surtout chez les petites gens. Au I er siècle après J-C, les variétés cultivées dans la seule Italie sont au nombre de vingt-deux, mais l’on importait également des olives d’Afrique, plus goûteuses selon les gourmets. On conservait les olives dans le sel, le vinaigre, l’amurque, c’est-à-dire l’eau de végétation des olives au pressurage; dans le moût cuit; dans l’huile avec les plantes aromatiques telles que le fenouil. Les plus appréciées sont les olives conservées à l’eau de mer ou à la saumure. »

Attention aussi à  l’huile d’olive elle-même : trop chauffée, elle devient toxique. C’est pourquoi ce n’est pas une huile adaptée aux fritures. Il s’avère donc que l’olive, qu’elle soit en fruit ou en huile, est une manne subtile qui a tout à offrir généreusement, mais qu’il faut manipuler délicatement et avec laquelle rien n’est gagné d’avance. Un fruit passionnant !

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